A HACCP dokumentáció felépítése

A HACCP rendszer célja az élelmiszerbiztonság biztosítása és a potenciális veszélyek megelőzése a termelés, feldolgozás és forgalmazás során. A HACCP terv felépítése és struktúrája alapvetően meghatározza, hogyan kell az egyes lépéseket kezelni és dokumentálni annak érdekében, hogy a termékek biztonságosan juthassanak el a fogyasztókhoz.

HACCP dokumentáció első és legfontosabb eleme a HACCP terv, amely tartalmazza az összes szükséges információt a vállalat által alkalmazott élelmiszerbiztonsági rendszer működtetéséről. A tervnek egyértelműen meg kell határoznia a vizsgált termékeket, az alkalmazási területet és azokat a lépéseket, amelyeket a vállalat a veszélyek kezelésére és csökkentésére alkalmaz. A terv részletesen leírja az élelmiszerbiztonsági célokat, és tartalmazza a vállalati eljárásokat, amelyek biztosítják ezen célok elérését. A dokumentációs struktúra második fontos eleme a veszélyelemzés, amely az élelmiszerek biztonságához kapcsolódó lehetséges kockázatok azonosítását jelenti. A veszélyek biológiai, kémiai és fizikai kategóriákba sorolhatók, és minden egyes veszélyhez meg kell határozni a lehetséges hatásokat, valamint azt, hogy a veszély mikor, hol és hogyan léphet fel a gyártási folyamat során.

A következő lépés a kritikus ellenőrzési pontok (CCP-k) meghatározása, amelyek a termelési folyamatok azon lépéseit jelentik, ahol a veszélyek kontrollálhatóak vagy megszüntethetőek. A HACCP dokumentáció következő része az ellenőrzési és monitorozási rendszer, amely folyamatosan nyomon követi a kritikus pontok teljesítményét. Minden egyes monitorozási tevékenységet és mérési módszert részletesen rögzíteni kell, hogy biztosítani lehessen a pontosságot és a megbízhatóságot. A dokumentációs struktúra részét képezi az intézkedési terv is, amely előírja, hogy mi történjen abban az esetben, ha egy kritikus pontnál eltérés történik a meghatározott határértékektől.